La colva, nota anche come grano dei morti o cicc cuòtt nelle diverse province pugliesi, è il dolce rituale della tradizione contadina che accompagna le giornate della Commemorazione dei Defunti. Questa ricetta al cucchiaio unisce la morbidezza del grano tenero bollito alla croccantezza della frutta secca, legando ogni ingrediente con una colata scura di vincotto di fichi o d’uva.
Preparare questo dessert in casa significa riscoprire gesti antichi e sapori autentici, legati al valore simbolico del grano che rinasce e all’abbondanza dei chicchi di melagrana. Con le giuste dosi e i tempi di riposo corretti, otterrete un dolce dal bilanciamento aromatico impeccabile, ricco di profumi e consistenze indimenticabili.
- Tempo di preparazione: 20 minuti (+ 3 giorni di ammollo per il grano crudo)
- Tempo di cottura: 60 minuti
- Porzioni / Dosi per: 6 persone
- Difficoltà: Facile
- Conservazione: 2-3 giorni in frigorifero
Ingredienti
- 500g di grano tenero (varietà Bianchetta o grano per pastiera)
- 150g di vincotto di fichi (o vincotto di mosto d’uva)
- 100g di gherigli di noci
- 80g di mandorle sgusciate e tostate
- 1 melagrana grande (da cui ricavare i chicchi)
- 80g di cioccolato fondente al 70%
- 1 pizzico di cannella in polvere
- 1 pizzico di chiodi di garofano macinati
- 30g di arancia candita a cubetti (facoltativa)
Procedimento
- Passo 1: Se utilizzate il grano tenero crudo tradizionalista, disponetelo in una capiente ciotola e copritelo interamente con acqua fredda. Lasciatelo in ammollo per 3 giorni consecutivi, avendo cura di sostituire l’acqua pulita ogni mattina per eliminare le impurità residue della buccia esterna.
- Passo 2: Trascorso il periodo di ammollo, scolate il grano e trasferitelo in una pentola alta. Coprite con abbondante acqua fredda, mettete sul fuoco a fiamma media e portate a ebollizione. Cuocete per circa 60 minuti, finché i chicchi non risulteranno morbidi e leggermente aperti.
- Passo 3: Scolate accuratamente il grano cotto attraverso un colino a maglie strette. Stendetelo su un canovaccio da cucina pulito e privo di odori di detersivo, facendolo raffreddare e asciugare completamente per circa 45 minuti.
- Passo 4: Nel frattempo, tritate grossolanamente al coltello i gherigli di noci e le mandorle tostate. Riducete il cioccolato fondente in scaglie e sgranate con attenzione la melagrana, eliminando del tutto le pellicole interne giallastre.
- Passo 5: In una capiente terrina di terracotta o di vetro, versate il grano ben asciutto. Aggiungete la frutta secca tritata, i chicchi di melagrana, le scaglie di cioccolato, la cannella, i chiodi di garofano e i canditi se graditi.
- Passo 6: Versare a filo il vincotto di fichi sul composto soltanto 15-20 minuti prima di servire. Mescolate delicatamente dal basso verso l’alto con un cucchiaio di legno per distribuire lo sciroppo in modo omogeneo senza sfaldare i chicchi.
I segreti per una riuscita perfetta
- Asciugatura fondamentale del grano: Il segreto per evitare che la colva diventi acquosa risiede nell’asciugare benissimo i cereali bolliti. Umidità in eccesso diluirebbe il vincotto azzerando la sua densità naturale.
- Aggiunta del vincotto all’ultimo momento: Il condimento liquido va versato poco prima dell’assaggio. Se aggiunto con troppi orari di anticipo, ammorbidirebbe eccessivamente la frutta secca facendole perdere la sua tipica croccantezza.
- Pulizia maniacale della melagrana: Assicuratevi di rimuovere ogni traccia di albedine (la spugna bianca interna del frutto). Quel retrogusto amaro rovinerebbe il contrasto dolce con il cioccolato fondente.
- Tostatura espressa delle mandorle: Passate le mandorle in padella per 3 minuti a fiamma dolce prima di tritarle. L’aumento degli oli essenziali migliorerà notevolmente il profilo aromatico finale del piatto.
Varianti e sostituzioni
Per chi dispone di poco tempo e desidera saltare la fase prolungata dell’ammollo di tre giorni, è possibile impiegare il grano cotto in vaso (quello comunemente destinato alla preparazione della pastiera napoletana). In questo caso sarà sufficiente sciacquare i chicchi dal loro liquido di governo sotto acqua corrente, scolarli minuziosamente e utilizzarli direttamente a freddo.
Nel caso in cui non abbiate a disposizione il vincotto di fichi tradizionale o il vincotto di mosto d’uva pugliese, potete optare per uno sciroppo denso di fichi foggiano oppure per un mosto cotto emiliano. Sconsigliamo l’uso della glassa di aceto balsamico, poiché la nota acetica altererebbe il profilo aromatico dolce del dessert.
Conservazione
La colva si conserva perfettamente in frigorifero per un massimo di 2-3 giorni, riposta all’interno di un contenitore ermetico in vetro o plastica per alimenti. È essenziale posizionare il dolce al fresco soltanto dopo che il grano cotto si sarà raffreddato a temperatura ambiente.
Qualora il dolce sia stato già condito con il vincotto, il passare delle ore porterà la frutta secca ad assorbire il liquido scuro. Il dessert rimarrà delizioso e sicuro dal punto di vista igienico, pur perdendo parte della croccantezza iniziale. Non è consigliata la congelazione.
Domande frequenti
Si può utilizzare il grano precotto per abbreviare i tempi?
Sì, il grano già cotto in barattolo rappresenta un’ottima alternativa salva-tempo. Basta sciacquarlo bene dal liquido di conservazione e lasciarlo asciugare accuratamente prima di unire gli altri ingredienti.
Qual è la differenza tra vincotto di fichi e vincotto d’uva?
La differenza risiede nella materia prima di partenza: il primo si ottiene dalla lenta riduzione del liquido estratto dai fichi maturi bolliti, mentre il secondo deriva dalla cottura prolungata del mosto d’uva fresca. Entrambi offrono una consistenza sciropposa e un sapore avvolgente.
Perché la colva si prepara tradizionalmente per il giorno dei morti?
Questo dolce racchiude una profonda simbologia antica: il chicco di grano interrato che muore per dar vita a una nuova spiga rappresenta il ciclo della vita e della rinascita, mentre la melagrana simboleggia la prosperità e l’unione familiare.
👩🍳 Avete mai preparato la colva pugliese a casa o avete una variante di famiglia per il dolce dei morti? Scrivetecelo nei commenti qui sotto!