Per quanti anni possano passare, ci sono ricette che continueranno a occupare un posto speciale nel cuore di molti amanti della gastronomia e del buon cibo. In Spagna, la tortilla di patate è un esempio più che lampante di ciò che intendiamo. Non importa se contiene cipolla o meno, se l’interno è ben cotto o tende piuttosto a una consistenza cremosa; è un piatto universale che si è tramandato di generazione in generazione e che continuerà a regnare sulle tavole di molte case, sia in Aragona che a Madrid o in qualsiasi altra parte del Paese.
In Galizia, ad esempio, la versione più popolare è quella di Betanzos, che si distingue soprattutto per il suo interno quasi liquido e per l’assenza della cipolla tra gli ingredienti.
Sulla scelta di non includere questo ingrediente nella ricetta della tortilla di patate concorda Manuel Costiña, chef del ristorante Retiro da Costiña, insignito di 2 stelle Michelin e 2 Soli Repsol. Ne parla in un video pubblicato sui suoi social network dove, inoltre, fornisce alcuni «consigli» per prepararla correttamente, senza commettere errori durante la preparazione.
Come friggere bene le patate per una tortilla perfetta
Nel video, Costiña sottolinea gli errori da evitare nella preparazione di una tortilla di patate. Uno di questi è friggere le patate a fuoco vivo. In alternativa, propone di «rosolare prima le patate. Poi, alzare la temperatura e cercare di ottenere quella croccantezza».
Sebbene attualmente sia chiuso, il ristorante Morgana, che si trovava a Madrid e aveva come specialità la cucina galiziana, utilizzava un procedimento simile per preparare la sua tortilla di patate alla maniera di La Coruña. In un video pubblicato sui social network del locale, Jorge López, che faceva parte della squadra di cucina, sottolineava quanto segue: bisogna cuocere le patate a fuoco lento a 120 °C per 15 o 20 minuti e, successivamente, alzare la temperatura a 180 °C per friggerle per circa due minuti.
Altri errori da evitare nella preparazione di una tortilla di patate alla galiziana
Nello stesso video, Costiña sottolinea che un altro errore è sbattere le uova con forza fino a renderle spumose. La sua opinione è che si debba procedere delicatamente per evitare che entri aria
Gli chef concordano: «Per preparare una maionese perfetta, è meglio usare olio di girasole e assicurarsi che le uova siano a temperatura ambiente»
Gli esperti concordano: «L’errore più comune nella conservazione delle patate e delle cipolle è tenerle insieme; bisogna conservarle separatamente»
Indica inoltre come «segnale di allarme» un risultato troppo compatto. «Tiro fuori la tortilla quando è cremosa e succosa e trema al taglio», assicura lo chef. Al contrario, considera un «segnale positivo» l’uso di uova fresche. «In fin dei conti sono tre le cose fondamentali: patate, olio e uova di qualità; quindi, con uova di qualità, hai già metà della tortilla fatta», afferma lo chef di origine galiziana.