Se siamo abituati a versare l’olio nella padella, scaldarlo fino a farlo fumare e poi adagiarvi la bistecca, stiamo commettendo un errore piuttosto comune nella cucina spagnola. Infatti, i professionisti raccomandano di invertire l’ordine: invece di ungere la padella, è meglio spalmare l’olio direttamente sulla carne.
Approfondimento
Lo hanno spiegato nei loro video Pablo Cadavid, chef del ristorante La Yerbita a Sobarzo (Cantabria), e Alfredo Vozmediano. La tecnica è semplice, poiché basta stendere un sottile strato di olio sulla bistecca, utilizzando un pennello da cucina o le mani, prima di metterla in padella.
Quando l’olio si riscalda da solo in una padella molto calda, può degradarsi rapidamente, bruciare e generare fumo, oltre a conferire sapori amari. Impregnando direttamente la carne, invece, si riduce la quantità di grasso libero esposto al calore e si ottiene una cottura più pulita, con un maggiore controllo sull’olio utilizzato.
Maggiori dettagli
Vozmediano, inoltre, ha rivelato apertamente che è possibile cucinare anche in una padella di acciaio inossidabile (per quanto possa sembrare quasi impossibile) senza che la carne si attacchi. Per farlo, è importante riscaldarla correttamente fino a raggiungere una temperatura adeguata.
Un modo per verificarlo è aggiungere alcune gocce d’acqua. Se formano piccole palline che scivolano sulla superficie senza espandersi, la padella ha raggiunto il cosiddetto effetto Leidenfrost, che può aiutare a ridurre notevolmente l’adesione.
Da tenere present
Pertanto, ungere la bistecca anziché la padella permette di controllare meglio l’olio ed evitare che bruci prima di cuocere la carne. Un piccolo cambiamento, che spesso passa inosservato, ma che può migliorare il risultato di un piatto quotidiano come una bistecca alla griglia.