La pasta, patate e provola è uno dei piatti simbolici della gastronomia partenopea, reso celebre dalle grandi trattorie napoletane come Mimì alla Ferrovia, insegna storica guidata dallo chef Salvatore Giugliano e premiata con i Tre Gamberi nella guida Ristoranti d’Italia 2027 del Gambero Rosso. La preparazione si distingue per un profilo aromatico ricco, dove la dolcezza delle patate incontra la nota affumicata del formaggio e la sapidità del soffritto iniziale.
La consistenza finale deve risultare azzeccata, termine dialettale che descrive una pasta cremosa, densa e mai brodosa. Questo risultato si ottiene attraverso la cottura della pasta mista direttamente all’interno del fondo di patate, permettendo agli amidi di legarsi naturalmente agli altri ingredienti senza bisogno di panna o addensanti artificiali.
- Tempo di preparazione: 20 minuti
- Tempo di cottura: 40 minuti
- Porzioni / Dosi per: 4 persone
- Difficoltà: Facile
- Conservazione: 1 giorno in frigorifero (sconsigliata la congelazione)
Ingredienti
- 320g di pasta mista napoletana
- 600g di patate a pasta gialla (o patate vecchie)
- 150g di provola affumicata (fresca ma lasciata asciugare in frigorifero per 24 ore)
- 80g di pancetta tesa (o lardo di colonnata a cubetti)
- 50g di crosta di Parmigiano Reggiano (accuratamente grattata sulla superficie esterna)
- 40g di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato
- 5 pomodorini del Piennolo (o pomodorini ciliegini)
- 1 costa di sedano
- 1 carota media
- 1 cipolla dorata piccola
- 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- Sale fino q.b.
- Pepe nero macinato al momento q.b.
I piatti iconici della tradizione serviti presso Mimì alla Ferrovia a Napoli.
Procedimento
- Passo 1: Tritare finemente il sedano, la carota e la cipolla per preparare il soffritto base. Tagliare la pancetta tesa a dadini piccoli e lavare i pomodorini spaccandoli a metà. Tagliare la provola a cubetti da circa 1 cm e tenerla da parte a temperatura ambiente.
- Passo 2: Pelare le patate a pasta gialla e tagliarle a tocchetti irregolari: alcuni pezzi più piccoli si scioglieranno durante la cottura creando la crema, mentre i pezzi più grandi rimarranno interi regalandone la consistenza finale.
- Passo 3: In una cassarola capiente in ghisa o acciaio, scaldare 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva. Aggiungere il trito di odori e la pancetta, lasciando rosolare a fiamma dolce per circa 5 minuti, finché la pancetta non rilascia il suo grasso e la cipolla diventa trasparente.
- Passo 4: Unire i pomodorini e le patate a cubetti al soffritto. Rosolare a fuoco vivo per 2-3 minuti mescolando continuamente con un cucchiaio di legno per insaporire tutti i componenti.
- Passo 5: Coprire le patate con acqua bollente (o brodo vegetale leggero) fino a superarle di circa 2 cm. Aggiungere le croste di Parmigiano Reggiano tagliate a pezzetti da 2 cm, regolare leggermente di sale e portare a ebollizione. Coprire con un coperchio e cuocere a fiamma bassa per circa 20 minuti.
- Passo 6: Schiacciare una parte delle patate con il dorso del cucchiaio contro il bordo della pentola per favorire il formarsi della cremosità. Versare la pasta mista direttamente nella pentola con le patate.
- Passo 7: Cuocere la pasta a fuoco medio continuando a mescolare spesso per evitare che si attacchi al fondo. Se il liquido dovesse asciugarsi troppo velocemente prima del termine della cottura della pasta (solitamente 9-10 minuti), aggiungere un piccolo mestolo di acqua bollente alla volta.
- Passo 8: Quando la pasta è al dente e il liquido si è ristretto formando una crema densa, spegnere il fuoco e togliere la pentola dal fornello. Far riposare per 1 minuto.
- Passo 9: Unire la provola affumicata a cubetti e il Parmigiano Reggiano grattugiato. Mantecare energicamente per far sciogliere il formaggio creando lunghi fili. Completare con una generosa macinata di pepe nero fresco e servire immediatamente nei piatti individuali.
I segreti per una riuscita perfetta
- Scegliere patate vecchie o a pasta gialla: I tuberi ricchi di amido si disfano più facilmente in cottura, consentendo di ottenere la tipica consistenza “azzeccata” senza dover aggiungere grassi extra.
- Asciugare la provola affumicata: Acquistare la provola il giorno prima e lasciarla riposare in frigorifero priva del suo siero di vegetazione evita che rilasci acqua fredda nel piatto durante la mantecatura finale.
- Usare la pasta mista artigianale: La varietà dei formati presenti nella pasta mista assorbe il condimento in modi differenti e garantisce una cottura eterogenea ideale per i piatti di recupero della tradizione.
- Mantecare fuori dal fuoco: Il calore residuo della pentola basta a far fondere la provola rendendola filante. Una temperatura eccessiva sul fuoco attivo rischia di separare la parte grassa del formaggio rendendolo gommoso.
Varianti e sostituzioni
Nelle cucine storiche di Napoli, come quella di Mimì alla Ferrovia dov’è affiancata da altri classici quali le candele alla genovese, la lardiata allacciata o il tubettone con il peperoncino di fiume, esistono diverse sfumature della ricetta base. Per una versione vegetariana è sufficiente omettere la pancetta o il lardo, aumentando leggermente la quantità di olio extravergine d’oliva nel soffritto iniziale e abbondando con le croste di formaggio.
Chi non tollera l’affumicatura intensa della provola può sostituirla con una scamorza appassita o con del caciocavallo giovane a cubetti. In alternativa ai pomodorini freschi o del Piennolo, è possibile utilizzare un singolo cucchiaio di concentrato di pomodoro oppure omissione completa per chi preferisce la versione in bianco.
Un dettaglio delle preparazioni tradizionali e della proposta gastronomica partenopea.
Conservazione
La pasta, patate e provola dà il meglio di sé appena fatta, quando la provola è filante e la pasta conserva la corretta consistenza al dente. Eventuali avanzi possono essere conservati all’interno di un contenitore ermetico in frigorifero per un massimo di 24-48 ore.
Per riscaldare la preparazione senza rovinare la cremosità, trasferire la pasta in una padella antiaderente con un filo d’olio extravergine d’oliva o un piccolo sorso di acqua bollente. Un’ottima alternativa tradizionale consiste nel ripassare la pasta avanzata in forno a 200°C statico per 15 minuti all’interno di una pirofila unta d’olio, creando una crosticina dorata in superficie.
Domande frequenti
Perché si aggiungono le croste di Parmigiano nelle patate?
Le croste di Parmigiano Reggiano rilasciano amido e una spiccata nota sapida durante la bollitura, arricchendo la base del fondo senza bisogno di dadi da brodo. Durante la cottura prolungata la crosta diventa morbida e commestibile, trasformandosi in una tra le parti più prelibate del piatto.
Qual è la pasta ideale per questa ricetta?
La pasta mista napoletana rappresenta la scelta classica per eccellenza per la preparazione di questo piatto. In mancanza della pasta mista, è possibile spezzare manualmente candele, ziti o spaghetti, oppure utilizzare formati corti come tubetti rigati o conchiglie.
Come evitare che la provola si amalgami in un unico blocco gommoso?
La provola si scioglie correttamente se aggiunta esclusivamente a fuoco spento, tagliata a cubetti piccoli e lasciata riposare un minuto prima della mescolata. È fondamentale che il formaggio non sia freddo di frigorifero e che sia stato privato del siero in eccesso durante le ore precedenti.
👩🍳 Avete mai provato a preparare la pasta, patate e provola con la crosta di formaggio? Lasciate un commento qui sotto per condividere il vostro risultato o per fare domande sulla ricetta!